28Nov2018
C’est un plat qui a fait son apparition à Montréal à la fin du XIXe siècle. Le smoked meat est devenu le plat emblématique de la ville de Montréal comme pour le pastrami à New-York. Tellement connu au Québec que le terme “smoked meat” a été introduit dans la langue française en 1987.
En réalité le Smoked meat est une spécialité de charcuterie introduit par les immigrants Juifs roumains et est-européens mais qui est devenu célèbre à Montréal. C’est un sandwich composé de pain de seigle, de moutarde sucrée et de tranches de viande de bœuf fumée.
Cuisson
On laisse la poitrine absorber les saveurs (grains de poivre concassés, arômes salés, coriandre, ail, graines de moutarde etc.) pendant une semaine, puis on la fume à chaud pour la faire cuire, puis on la cuit à la vapeur.
Photo : Schwartz
Restaurants
Plusieurs restaurants réputés de Montréal (Schwartz’s, Lester’s, Ben’s, Dunn’s, Briskets et le Main Deli) et de Québec (Brynd Smoked Meat et Phil Smoked Meat) offrent à leur menu du Smoked meat. Le sandwich smoked meat est souvent servi avec salade de chou, frites et un quart d’un cornichon à l’aneth.
Les spécialistes disent que la coupe idéale de la viande devrait être de 3 mm d’épaisseur.
La viande fumée
Les restaurants spécialisés proposent au client un choix pour la quantité de graisse dans la viande fumée:
Lean : poitrine maigre et moins savoureux et sec.
Medium : milieu de la poitrine.
Old-Fashioned : coupe entre moyen et gras et coupé un peu plus épais.
Fat : partie la plus grasse et savoureuse de la poitrine.
En 2012 le célèbre restaurant Schwartz’s (ouvert depuis 1928) a été vendu à René Angélil et Céline Dion.
Recette de sandwich au smoked meat :
Ingrédients :
900 g (2 lb) de viande fumée (smoked meat) de qualité, en tranches minces
8 tranches de pain de seigle
60 ml (4 c. à table) de moutarde préparée
Préparation :
Dans un cuit-vapeur ou une casserole munie d’une marguerite, verser environ 1/2 tasse d’eau.
Disposer également la viande fumée par-dessus. Couvrir.
Chauffer 10 minutes à feu élevé, en agitant délicatement la casserole à mi-cuisson.
Retirer la viande et la placer dans une assiette. Couvrir de pellicule plastique. Réserver.
Dans la même casserole, chauffer les tranches de pain à la vapeur, 1 ou 2 minutes.
Tartiner le pain de seigle de moutarde.
Répartir la viande en 4 parts, assembler les sandwichs et les couper en deux.
Servir accompagné de quartiers de cornichons à l’aneth et de salade de chou.
(*recette de la SAQ)
Publié par François Cantin le 28/11/2018 | Les recettes du Québec |
